Пи́во — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3—6 % об. (иногда и выше, крепкое содержит как правило 8 % об., иногда даже и до 12 % об.), сухих веществ (в основном углеводов) — 7—10 %, углекислого газа — 0,48—1,0 %. Пиво — третий по популярности напиток в мире (после воды и чая) и самый популярный алкогольный напиток в мире.
История пива
Пиво — древний напиток, известный ещё в Древнем Египте, Вавилоне, Китае времён Шанской династии (II тыс. до н. э.), Армении. Одно из самых ранних письменных упоминаний о пиве встречается в Анабасисе Ксенофонта (V век до н. э.), будучи в одной из деревень в Армении он писал (Анабасис, Книга 4, глава 5[1]) : «Там хранились также пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень и в него воткнут был тростник, больших и малых размеров, но без коленцев; кто хотел пить, должен был взять тростник в рот и тянуть через него вино. Не смешанное с водой вино было очень крепким, но для людей привычных это был очень приятный напиток." Впрочем, точно сказать, о пиве ли идёт речь в этом тексте, историки не могут. По другому мнению, пиво впервые появилось в Египте в эпоху Птолемеев. В ходе археологических раскопок в этой стране был найден самый древний рецепт приготовления пива. В Римской империи пиво не пользовалось популярностью, здесь предпочтение отдавалось вину. Однако некоторые римские историки в начале новой эры упоминали, что кельтские, германские и другие племена пили пиво. Викинги считали, что даже в Вальхалле (согласно скандинавской мифологии, это жилище павших в бою храбрых воинов) кубки мужчин переполняются пивом.[источник не указан 435 дней] Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы. Пивовар из книги Йоста Аманна Ständebuch (1568 г.) В средние века производство пива в Европе переместилось в монастыри. Европейские монахи усовершенствовали технологию пивоварения, начав использовать в качестве консерванта хмель. Первое упоминание об использовании хмеля относится к монастырским хроникам VIII в. В Германии его стали добавлять примерно в XII веке, в Нидерландах — в начале XIV, а в Англию хмель пришёл в начале XV века. В Новгородской берестяной грамоте 1360—1380 г. упоминаются перевар и ячменное пиво. Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград. В средние века оно считалось напитком бедняков, имело более низкий статус по сравнению с вином. Виноделы, естественно, противились строительству пивоварен и стремились поддержать престиж своей продукции. Уже в 1782—86 гг. в Париже потребляли вина в 14 раз больше, чем пива. Многим пивоварам приходилось заниматься ещё и изготовлением сидра, чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино. Французский химик и микробиолог Луи Пастер обнаружил, что дрожжи, вызывающие брожение пива, представляют собой живые организмы. Это открытие позволило с большей точностью осуществлять контроль за превращением сахара в спирт. Датский ботаник Эмиль Христиан Хансен внёс очень важный вклад в историю пивоварения. Всю свою жизнь он исследовал и классифицировал виды дрожжей. Помимо прочего, он работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения. И его разработки буквально произвели революцию в пивоваренной промышленности.
Качество пива
Качество пива можно определить только процессом дегустации. Несмотря на то, что многие считают, что главный признак качества пива — его большая и стойкая пена, это не совсем так. А иногда и совершенно неверно, особенно если речь идёт об элях. Практически любое пиво можно налить так, что пена будет высокая, или наоборот.
Производство пива
Производство пива во многих странах регламентируется стандартами. В России такой стандарт — ГОСТ 51174-2009 Пиво. Общие технические условия [5] В нём оговорены все параметры пива. Например, объёмная доля этилового спирта (то, что в просторечии называется «градусами») может колебаться от 2,8 до 9,9 %. Однако в связи с тем, что на алкогольные напитки крепостью выше 8,5 % (так называемое крепкое пиво) действует другая акцизная ставка, как правило, пиво крепостью выше 8,5 % в России не производят. В обычном пиве от 3-5,5 % алк. Технология производства включает следующие этапы: * Подработка со́лода — проращивание зёрен злаков, чаще всего, ячменя, сушка и очистка от ростков. При проращивании крахмал в зёрнах расщепляется в сахара. Различная степень сушки (жарки) солода применяется для приготовления пива разных типов — светлого, тёмного чёрного. Чем сильнее сушат солод, тем больше карамелизуются сахара в нём. * Затирание су́сла — солод размельчается и смешивается с водой. Сусло при этом приобретает сладковатый вкус. Затор — смесь дроблёных зернопродуктов, предназначенных для затирания, с водой. В ходе затирания производят постепенный нагрев с т. н. «температурными паузами», необходимыми для действия различных ферментов. На современном производстве таких пауз несколько. 50-52 градуса в течение 10-15 минут (белковая пауза, для расщепления белков), 62-63 градуса 30-40 минут (мальтозная пауза, действует фермент бета-амилаза, которая дробит крахмал на крупные фрагменты), 70-72 градуса 10-15 минут (осахаривание, действует альфа-амилаза, дробящая декстрины на более мелкие фрагменты — олигосахариды, мальтозу). Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой (капли йода не должны синеть). Затем затор нагревают до 78 градусов (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию. Существуют технологии затирания с отварками, когда часть затора кипятится. Обычно такой способ применяют при использовании несоложеного сырья — ячменя, риса, кукурузы, а также при производстве тёмных сортов пива. * Фильтрация затора — затор перекачивается в фильтр — чан, где происходит его разделение на неохмелённое сусло и дробину. Дробина — нерастворимые остатки ячменя, получаемые в процессе фильтрации затора. Фильтрация состоит из двух стадий. На первой отбирается сусло-самотёк, на второй — дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле. Таким образом дробина служит фильтровальной перегородкой. Также применяют фильтры-прессы, в которых роль фильтровальной перегородки играет синтетический материал, а фильтрация происходит не под действием тяготения, а пневматическим сжатием фильтровальных элементов. * Кипячение сусла — сусло с добавлением хмеля, а также других ингредиентов, варится 1-2 часа. Во время кипячения хмель растворяется, белковые вещества коагулируют и выпадают в осадок. Кроме того выпариваются различные ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива. * Осветление сусла — сусло перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоёв жидкости, собираются в центре днища гидроциклона. После 20-30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка — бруха (труба). * Охлаждение и аэрация сусла — сусло перекачивается в бродильный резервуар. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей. * Брожение — простейшие сахара, содержащиеся в сусле, при помощи дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность (не более одной недели) и температура процесса зависят от того, какое пиво хотят получить — эль или лагер (от немецкого «lagern» «хранить, выдерживать»). Полученный на этой стадии продукт — так называемое молодое пиво — затем помещают в танки лагерного отделения для дозревания. Цель дозревания — улучшение органолептических свойств напитка, расщепление диацетила, сложных эфиров. Широкое распространение получили ЦКТ — цилиндро-конические танки, в которых процессы основного брожения и дображивания происходят непрерывно, без перекачки, в одной ёмкости. * Фильтрация — пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения. Используются намывные кизельгуровые фильтры, керамические, фильтры-прессы, а также — сепараторы. * Пастеризация — некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию до температуры порядка 68-72 °C, для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус напитка. Кроме того, к воде, используемой для пивоварения, так же предъявляются высокие требования. Вода для пивоварения должна обладать качествами питьевой воды в соответствии с действующими нормативами по питьевой воде, то есть удовлетворять всем органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и химическим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Кроме того, она должна соответствовать ряду специфических для пивоваренной промышленности технологических требований, соблюдения которых оказывает положительное влияние на процесс приготовления пива.
Типы пива
В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся в вопросах классификации. По способу брожения «Лагер»
В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, большинство сортов пива по способу брожения можно отнести к лагеру или элю.
Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25 °C) с использованием дрожжей верхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта.
Ла́гер — наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи низового брожения. Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °C), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C — за это время пиво осветляется и насыщается углекислым газом.
Однако некоторые сорта пива в Европе не вписываются в такую классификацию и выделяются в самостоятельные группы: Ламбик (бельгийское пиво самопроизвольного брожения) — сбраживается без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха. Пшеничное пиво — помимо наличия пшеничного солода отличается тем, что для приготовления пива используют метод дображивания в бутылке. Как правило, пшеничное пиво подаётся нефильтрованным, поэтому вместо названия Weizenbier (нем. — пшеничное пиво) используют Weissbier (нем. — белое пиво). Гибридные сорта — их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива. Особые сорта — как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками, или родственные пиву напитки на основе брожения, например корневое пиво. По цветам
Классификация пива по цветам широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например в Испании. Различают тёмное, светлое, красное и белое пиво.
При приготовлении тёмного пива используется обжаренный солод.
Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и количеством тёмного солода, используемого при варке. Наиболее тёмные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла.
Наиболее распространённые сорта тёмного солода: * Мюнхенский * Венский * Карамельный * Шоколадный * Жжёный Чёткого сопоставления цветов и классификации по способу брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер.
Пиво не на основе ячменя В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна). * Пшеничное * Ржаное * Рисовое * Кукурузное (например, тесгуино) Существуют также экзотические сорта пива, полностью не на основе ячменя. В большинстве случаев эти сорта с традиционной европейской точки зрения трудно назвать пивом.
Крепость пива
Для большинства видов пива, содержание алкоголя находится в пределах 3 — 5,5 %. Есть и более крепкие сорта пива с содержанием 6-8 %. В 1994 году самым крепким пивом был двойной бок «Феттер 33» из Германии крепостью 10,5 %. «Феттер 33» попал в книгу рекордов Гиннеса, но вскоре рекорд был побит австрийским «Самиклаусом» крепостью 11,8 %. В настоящее время самыми крепкими видами пива в Европе являются австрийский «Самиклаус» и чешский «X-BEER 33»[12] с содержанием алкоголя 14 %. Эти же сорта пива являются самыми крепкими видами пива в мире, сваренными традиционным способом. Есть и более крепкие виды пива, сваренные нетрадиционным способом — при помощи шампанских дрожжей. Это американские «Utopias» (27 %)[13] и Dave (29 %), в прошлом изготавливавшиеся пивоваром Hair of the Dog Brewing Company. В конце ноября 2009 года шотландская пивоварня BrewDog выпустила пиво «Тактический ядерный пингвин» (Tactical Nuclear Penguin), крепостью в 32 %. Такая высокая концентрация достигнута за счет того, что вода способом заморозки отделялась от алкоголя. После чего, пиво полтора года доходило в бочках из под виски. Немецкая пивоварня Шоршброй в декабре 2009 года сообщила на своём веб-сайте о производстве пива с содержанием алкоголя 40 %. В феврале 2010 года работники шотландской пивоварни Brewdog побили рекорд своих немецких коллег, объявив о создании пива крепостью 41 градус.
Безалкогольное пиво
Несмотря на название, в безалкогольном пиве содержится 0,2—1,0 % спирта, полностью от него избавиться не удаётся. Существует несколько технологий получения безалкогольного пива. Спирт, содержащийся в обычном пиве, убирают при помощи вакуум-дистилляции (используя низкую точку кипения спирта) и при помощи диализа (мембранный способ). Также избавляются от спирта путём подавления брожения, с применением особых дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь, либо останавливают процесс брожения, понижая температуру. Мембранный способ считается лучшим, поскольку используется традиционная технология производства, и вкус пива менее всего отличается от обычного. Но из-за малого содержания спирта вкус безалкогольного пива при любой технологии получается другим, так как спирт оказывает существенное влияние на вкус пива. Из-за более сложной технологии производства безалкогольного пива, его стоимость выше чем у обычного. В безалкогольном пиве присутствуют фитоэстрогены и сивушные масла (все положительные и отрицательные свойства пива остаются, просто не наступит алкогольное опьянение из-за малого содержания спирта).
Дата: Понедельник, 11.10.2010, 22:46 | Сообщение # 4
Генерал-лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 532
Статус: Offline
Quote (rina)
warrawa, как-то так легко разместил тему про пиво в "Мужском клубе"... А что женщины пиво не пьют? smile smile
Пьяница мать - горе в семье А если серьезно - пиво для мужчин - это ритуал, а для женщин - средство для веселья (мое убеждение). Делюсь опытом: продукция Барнаульского пивзавода:
на фото представлено сразу 2 сорта - темное Чешское и светлое Golfschteiner. Оба сорта имеют выраженный кислый вкус, горьковатое послевкусие. Похмельные и опьяняющие качества не самые лучшие. Пить не рекомендуется.
Из опыта посещения пивного ресторана "Брудершафт" (что в Мегаполисе). Начну с заведения, стилизовано под немецкие традиции, официанты и официантки в костюмах а-ля Октоберфест. Столики очень плотно стоят, вчетвером за столик если соседний занят никак не сесть. Кроме того официанты продираются между столиками, что удобства тоже не добавляет. Официантов мало, меню тоже дефицит, ощущение такое. словно хозяева заведения не рассчитывали, что к ним кто-то будет ходить. При этом цены вполне приемлемы, как на пиво, так и на еду. Собственно пиво 2 сортов: 1. Helles - светлое нефильтрованное со сладковатым вкусом 2. Pilsner - светлое нефильтрованное с горьковатым вкусом (кажется так пишется). Helles - кислый квас по вкусу, мне не понравилось. Pilsner - ближе к пиву по вкусу. Крепость напитков - вопрос интересный, в меню не указано, официанты говорят, что от 4 до 5%. По факту же все признаки указывают на крепость меньше 4%, что я считаю хорошо, ибо это повышает культуру пивораспития, не превращая это в банальное пьянство. Пиво обеих сортов мутное, с квасным привкусом, не поражает вкусом в общем, категорически не рекомендуется смешивать его потом с бутылочным пивом, результат будет неприятным. В ресторане пиво подается в емкостях от 0,5 до 5 литров, по цене: Helles - 105 руб. Pilsner - 115 руб. Продают на вынос. Емкости больше 1 литра - это стилизованные под сапог или чашу "аквариумы с краниками" - выглядит интересно и пиво не выдыхается. Вердикт такой - заведение интересным назвать сложно, пиво сильно хорошим тоже (в прочем в "Спиридонове" пиво не лучше, зато есть вишневое и темное), но если хочется где-то посидеть и попить пива и не очень сильно потратиться (например гостей повести или клиента), то самое то.
Сугубо украинское пиво для их внутреннего рынка, привозили знакомые. Черниговское -просто среднее светлое пиво, а вот Оболонь живое - уникальное по своему пиво, оно имеет ярко выраженный сладки вкус молочной карамели.
Хорошую вещь Биланычем не назовут, плохенькое украинское темное пиво, то что оно нефилтрованное никак его не облагораживает.
Хороший Саратовский эль, пусть светлый и пастеризованный и вовсе не эль, а пиво, но очень хорошее.
Дата: Воскресенье, 21.11.2010, 12:15 | Сообщение # 9
Генерал-лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 532
Статус: Offline
Египетское пиво. Вообще писали, что Египет мусульманская до нельзя страна, там спиртного не продают. Вранье, производят и продают, причем местное население спиртное тоже потребляет. Очень распространено безалкогольное пиво, одной безалкогольной Баварии около 10 сортов, дешевым его не назвать - стоит около 9 фунтов (почти 1,5 доллара США) за банку 0,33. Но безалкогольное пиво - не наш метод. На территории отеля разливали из бутылок пиво Stella Оно же продается и в банках, на вкус немного различаются. как всегда в бутылке оно получше. На вкус - среднее светлое пиво с легкой горчинкой. Крепость 4,5%. Пьется легко и помногу, похмельные качества хорошие. Толи из-за климата, то ли у него такие свойства. но выпить его можно очень много. Другой сотр Sahara - от Stella отличается большей горчинкой, оно ближе по вкусу к привычному нам пиву, где-то на уровне нормального Жигулевского. Оба этих сорта пива производятся на заводе Хайникен. Сам Хайникен в Египте - сладковатая гадость, пробовать не рекомендую, хотя оно и самое дорогое - 12.5 фунтов зв 0,5 л. (2 с небольшим доллара США). Еще есть множество сортов крепкого пива - от 8 до 10%, пробовать не стал. Читал.ч то в Египте производят специфические сорта пива - банановое и т.д. - не встречал...
Пиво с золотом препятствует старению организма Казалось бы, создание французскими пивоварами нового сорта пива с растворенными в нем микрочастицами золота - очередная блажь и потакание вкусам пресыщенной публики, однако не все так просто. Бешеный темп нашей жизни способствует выработке организмом положительно заряженных ионов, отвечающих за старение клеток организма. И тут-то приходят на помощь микрочастицы золота, нейтрализующие положительно заряженные ионы и способствующие выработке отрицательно заряженных. Пиво пока выпущено ограниченным тиражом, и купить его можно через Интернет за 65 долларов. Бутылка объемом 750 мл один в один копирует классическую бутылку из-под шампанского.
warrawa, ну где еще пивные новинки, которые вы попробовали? Честно говоря, о многих сортах пива прочитал впервые здесь smile И где вы их берете?
Беру - в магазине крупные сети нас как правило новинками не балуют, а вот мелкие - случается. Еще магазин "Теорема" - там завсегда много новых сортов, думается для таких как я как раз полки
Old Bobby - эль, по-нашему - полутемное пиво, творение "Балтики". Имеет весьма оригинальный вкус и очень интересное хлебное послевкусие, этакий домашний ржаной хлеб. Бутылка - 0,568 л. - типа ровно 1 пинта.